这酸爽！荞麦川村：好粮酿好醋 振兴乡村路

荞麦川头岁月长，有机高粱满地香。山西省大同市灵丘县柳科乡荞麦川村因其独特的地理位置和舒适的凉爽气候，一直以来以种植高粱等小杂粮为主，产出的高粱粒大饱满、品质优良，深受市场欢迎。然而仅靠农业难以实现可持续致富，为了延长价值链，提升高粱作物应用的综合效益，当地决定发展酿醋产业，并前往清徐县学习酿造技艺，以实现推陈“醋”振兴，富民促强村的目标。

4月7日，走进荞麦川村德禄醋业厂房，只见屋里屋外摆放着各种塑料桶和发酵缸，酿醋师傅正有条不紊地进行着原料筛选、去杂、蒸料等工作。在院内200平米的储存地窖内，还存放着40多个陶瓷大缸，其中20个装着满满当当的老陈醋，揭开盖子，一股醇厚清新的醋香扑鼻而来。

负责人告诉记者，醋地不地道，不在于酸，要看酸中是否带着香甜，口感是否绵厚。而荞麦川村的醋是纯粮酿造，不添加任何防腐剂，且从选粮、蒸料、发酵到熏焙、淋醋、陈放，每一道工序都要按照严格的时间、技术要求来进行，这样酿出的醋才是兼具“酸、香、绵、甜、鲜”的优质香醋。

【荞麦川村德禄醋业公司负责人 逯玉芳：咱们这个手工酿制醋，工序比较繁琐复杂，需要经过十多道工序才能完成酿制。其中最关键的两道工序是发酵和熏醋，发酵需要八九天时间，而且并非时间越长效果越好，需要把握发酵的程度和酸度。熏醋则对火候要求比较高，火候适宜才能保证好的口感。整个酿醋周期也较长，从做醋到出醋需要40多天才能完成。】

据悉，该酿醋厂于2023年正式启动建设，目前已完成厂房、发酵区、陈酿窖藏区等基础设施建设，酿造装备也已配备齐全，经过两年的精心筹备与反复试验，即将正式投产销售。

“我对咱们荞麦川村的醋业发展前景充满信心”。望着地窖里排列整齐的陶瓷缸，负责人壮志满怀。从田间的高粱到舌尖的醇香，这一缸缸陈醋，承载的不仅是岁月沉淀的醇香，更是乡村振兴的希望。(宗飞  闫乾易)